Gör så här

1.Sätt ugnen på 220°C. Lägg kycklingvingarna och klubborna i ett enda lager i en långpanna, utan fett och utan att de ligger på varandra, och rosta dem i 25–30 min tills skinnet är gyllenbrunt och det stekfäster i pannan. Rostningen är hela poängen: den ger buljongen färg och den rostade tonen som annars saknas i en dryck man ska sitta och sippa på.

2.Flytta över kycklingdelarna till en rymlig gryta. Häll ett par deciliter av vattnet i den heta långpannan, skrapa loss allt brunt med en slev och häll ner det i grytan tillsammans med resten av vattnet — där sitter smaken. Vattnet ska vara kallt när det möter köttet, så att proteinerna lossnar långsamt och lägger sig som skum på ytan i stället för att grumla spadet.

3.Låt grytan gå upp mot kokpunkten på medelvärme utan lock, men sänk innan det börjar bubbla ordentligt. Skumma noga av det gråa skummet med en hålslev de första 15 min, och skölj sleven mellan gångerna. Ju mer du får bort nu, desto klarare blir buljongen sedan — allt som får koka runt i grytan mals sönder och gör drycken grumlig.

4.Halvera löken utan att skala den, dela moroten och rotsellerin i grova bitar och krossa vitlöksklyftorna lätt med knivbladet. Lägg ner allt i grytan tillsammans med lagerblad och vitpepparkorn. Låt buljongen sjuda mycket lugnt i 3 timmar, så att bara enstaka bubblor bryter ytan; fyll på med hett vatten om benen börjar titta fram ovanför spadet.

5.Sila buljongen genom en finmaskig sil klädd med ett dubbelvikt kaffefilter eller en bit tunt bomullstyg — pressa aldrig på grönsakerna, låt det rinna i egen takt. Kyl ner spadet snabbt genom att ställa kastrullen i kallt vattenbad och rör om då och då, och sätt det sedan kallt i minst 4 timmar eller över natten.

6.Lyft av fettet som stelnat till en gulvit kaka på ytan och spara det till stekning av rotfrukter. En buljong man ska dricka får inte kännas oljig i munnen, och det här är enklaste sättet att bli av med fettet helt utan att förlora smak. Häll den avfettade buljongen i en ren kastrull; du ska ha ungefär 1,5 liter.

7.Värm buljongen till 90°C, alltså precis innan den kokar. Dra kastrullen från plattan, lägg i libbstickan hel med blad och späda stjälkar, sätt på lock och låt dra i 8 min. Sila bort örten direkt — dras den längre tar den över med en beskt selleriaktig ton i stället för att bara ligga som doft ovanpå kycklingen.

8.Smaka av med flingsalt, riv över det yttersta skalet av citronen och pressa i några droppar av saften. Salt och syra ska höras men inte kännas som citron; drycken ska smaka koncentrerad kyckling. Servera genast i förvärmda koppar eller små glas som tål värme, med en liten kvist libbsticka i om du sparat en.