Ingefära-glass

Name: Ingefära-glass
Prep time: 35 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Yield: 6 portioner
Cuisine: Svensk
Ingredients: 300 g (3 dl) mjölk 3 %; 285 g (3 dl) vispgrädde 40 %; 40 g färsk ingefära, skalad och tunt skivad; 130 g strösocker; 90 g (5 st) äggulor; 1 tsk färskpressad citronsaft; 1 g (1 krm) flingsalt

Krämig gräddglass där färsk ingefära får dra kallt i mejeribasen och ge en skarp, citrusfrisk värme mot den runda gräddbasen. Crème anglaisen kokas till nappe vid 82–83 °C för en sammetslen konsistens som smälter långsamt på tungan, och en gnutta citronsaft samt flingsalt lyfter ingefärans hetta utan att den blir bitter. Smaken är kraftfull men ren, med toner av citrusskal och vit peppar i avgången. Serveras vid cirka −13 °C som avslutning på en orientaliskt kryddad meny, till poached päron i vitt vin, mörk choklad eller en varm äppelpaj där värmekontrasten gör glassen extra levande.

★★★★★

7 ingredienser

35 min förberedelse

15 min tillagning

6 portioner

Medel

Ingredienser

Portioner

Ger ca 846 g färdig glass

Gör så här

1.Skala ingefäran med kanten av en tesked för att inte slösa fruktkött och skiva tunt på cirka 2 mm — yta-volym-förhållandet styr hur snabbt gingerolerna extraheras i nästa steg och avgör smakens djup.

2.Värm mjölk och grädde i en tjockbottnad kastrull till 70 °C, lägg i ingefäran och låt infundera täckt utanför värmen i 30 min så att aromen extraheras utan att mejeriproteinerna denatureras eller bitterhet utvecklas.

3.Sila bort ingefäran genom en finmaskig sil och värm mejeriblandningen åter till strax under kokpunkten medan du vispar äggulor och socker pösigt och ljust till bandstadium, så att sockret löser sig helt och smeten orkar ta emot värmen.

4.Tempera äggsmeten genom att hälla i den varma mjölken i tunn stråle under konstant vispning, så att äggulornas protein gradvis hettas upp utan att koagulera och bilda klumpar.

5.Häll tillbaka i kastrullen och koka crème anglaise på medelvärme till exakt 82–83 °C medan du rör med slickepott i åttor över botten tills nappe-konsistens uppstår och smeten täcker baksidan av sleven.

6.Sila smeten ner i en kall bunke, kyl snabbt i isbad till under 10 °C och rör därefter ner citronsaft och flingsalt — syran balanserar ingefärans hetta och saltet ger djupet i smaken.

7.Mogna glassmassan täckt i kyl 12–24 tim så att smakerna integreras djupt och fettkristallerna stabiliseras inför kärningen, vilket ger en jämnare och krämigare slutstruktur.

8.Kärna i glassmaskin tills mjukglasskonsistens nås, fyll i härdningslåda och frys vid −18 °C i minst 4 tim. Tempera till cirka −13 °C i kyl 15 min före servering för optimal skopbarhet.