1. Börja med dillgranitén: Blanchera dill i kokande vatten i exakt 10 sekunder och kyl omedelbart i isbad — detta bevarar den intensivt gröna färgen och eliminerar bitterhet. Mixa dill, vatten, strösocker och limesaft till en slät purée. Sila genom en finmaskig sil och häll i en låg form. Frys in och skrapa med en gaffel var 30:e minut i 2–3 timmar tills du får en fluffig, kristallin granité.
2. Förbered gravningen: Blanda fint strösocker, Maldon flingsalt och nymald vitpeppar i en skål. Strö Aquavit jämnt över regnbågsfilén — spriten bryter ner proteinerna och ger en silkeslen textur samtidigt som den tillför en subtil kryddighet.
3. Lägg regnbågsfilén skinn nedåt i en form klädd med plastfilm. Fördela gravblandningen i ett jämnt lager över hela fisken — var generös vid den tjockaste delen. Täck med rikligt med färsk dill, pressa ner den lätt.
4. Vik plastfilmen tätt runt fisken, lägg en skärbräda och en tyngd (ca 1 kg) ovanpå. Ställ i kylen i minst 36 timmar, helst 48. Vänd fisken efter 24 timmar och häll av eventuell vätska. Gravningen är klar när fisken känns fast men fjädrar tillbaka vid lätt tryck.
5. Pepparrotscrème: Vispa crème fraiche lätt med en ballong-visp tills den är luftig men fortfarande stabil — övervispning ger en grynig konsistens. Vänd ner färskriven pepparrot och färskpressad citronsaft. Smaka av noggrant — pepparroten ska ge en tydlig hetta som kittlar i näsan utan att dominera. Justera med en nypa flingsalt. Ställ kallt minst 30 minuter så smakerna gifter sig.
6. Skrapa av gravblandningen från regnbågen med en kniv. Torka försiktigt med hushållspapper. Med en vass, flexibel kniv — skär tunna skivor i 45° vinkel mot skinnet. Skivorna ska vara nästan transparenta, ca 2 mm tjocka.
7. Anrättning: Lägg 5–6 skivor gravad regnbåge i en halvcirkel på en kyld tallrik. Placera en generös klick pepparrotscrème vid sidan. Skrapa upp dillgranité med en gaffel och placera en liten hög i centrum — den ska se ut som gröna kristaller.
8. Avsluta med ett par droppar finaste extra virgin olivolja, nymalda svartpepparkorn och eventuellt en mikro-dillkvist. Servera omedelbart — granitén smälter snabbt och den kontrasten mellan iskallt och rumstempererat är hela poängen.
