1. **Förbered den brynta smördegen:** Bryn 200 g osaltat smör i en kastrull på medelhög värme. Låt det puttra försiktigt tills mjölkproteinerna i botten blir gyllenbruna och smöret doftar nötigt och karamelliserat. Detta steg är avgörande för att bygga en djup, komplex smakprofil i degen. Kyl det brynta smöret i frysen tills det är fast men fortfarande formbart, ca 30 minuter.
2. Blanda 3 dl vetemjöl, 0.5 dl florsocker och 1 krm salt i en stor bunke. Tillsätt det kylda, brynta smöret i bitar och nyp snabbt ihop till en smulig deg. Tillsätt gradvis 2 msk iskallt vatten, lite i taget, och arbeta snabbt ihop degen tills den precis går ihop. Överarbeta inte, då utvecklas gluten och degen blir seg. Platta ut degen, slå in den i plastfolie och låt vila i kylen i minst 30 minuter – detta stabiliserar smöret och gör degen lättare att kavla.
3. **Förbered vaniljkrämen:** Häll 2 dl standardmjölk i en kastrull. Dela 1 st vaniljstång, färsk på längden, skrapa ur fröna och lägg både frön och stång i mjölken. Värm mjölken försiktigt tills den sjuder. Ta av från plattan och låt dra i 10 minuter för att vaniljsmaken ska sätta sig ordentligt.
4. Vispa 3 st ekologiska äggulor, 0.5 dl strösocker och 2 msk majsstärkelse kraftigt i en värmetålig bunke tills det är ljust och pösigt. Detta skapar en stabil grund för krämen och förhindrar att den skär sig.
5. Fiska upp vaniljstången ur mjölken. Häll den varma vaniljmjölken långsamt över äggsmeten medan du vispar konstant. Häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Värm på medelvärme under ständig omrörning med en visp tills krämen tjocknar ordentligt. Den ska bubbla till en gång för att majsstärkelsen ska aktiveras och krämen bli helt slät och stabil. Ta av från värmen.
6. Rör ner 25 g osaltat smör, rumstempererat i den varma vaniljkrämen tills det smält och är helt inarbetat. Smöret ger krämen en lyxig glans och krämighet. Häll krämen i en ren skål, täck ytan med plastfolie (för att förhindra skinnbildning) och låt svalna helt i kylen, minst 2 timmar.
7. **Förbered rabarberfyllningen:** Blanda 400 g färsk rabarber, skalad och skuren i ca 1 cm bitar, 1 dl strösocker, 1 msk majsstärkelse (maizena), 0.5 tsk mald kardemumma (färskmalen för bästa arom) och 1 tsk citronsaft, färskpressad i en bunke. Majsstärkelsen hjälper till att binda vätskan från rabarbern och förhindra att tårtan blir vattnig. Låt dra i 15 minuter.
8. **Montering och gräddning:** Sätt ugnen på 180°C (över- och undervärme). Kavla ut den kylda smördegen på lätt mjölat bakbord till en rundel, ca 3-4 mm tjock, som är något större än din pajform (ca 24 cm i diameter). Klä formen med degen och skär bort överflödig deg runt kanterna. Nagga botten med en gaffel.
9. Bred ut den helt kalla vaniljkrämen jämnt över pajbottnen. Fördela sedan rabarberblandningen över vaniljkrämen.
10. Grädda i ugnen i 35-40 minuter, eller tills degen är gyllenbrun och fyllningen bubblar. Om kanterna får för mycket färg, täck dem med folie. Låt svalna helt på galler innan servering för att fyllningen ska hinna stadga sig.
